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El consumo de carne de cerdo en México es de 22.1 kilos por persona al año, y las fiestas patrias son una fecha importante en el consumo de esta proteína a través de las más de 10 variedades de pozole que existen en el país.
Uno de los platillos más icónicos de las fiestas patrias es el pozole, que se cree, data de la época prehispánica, cuando era ofrendado al Dios Xipe Tótec, señor de la fertilidad y la regeneración del maíz y la guerra. La tradición de comer pozole en septiembre está relacionada con la cosecha del maíz de la variedad conocida como cacahuazintle, ya que esta es la época ideal para su cosecha.
Además del maíz, otro de los ingredientes principales en esta preparación es la carne de cerdo, misma que tiene gran aceptación en el país, ya que de acuerdo con datos del Consejo Mexicano de la Carne, el consumo de los mexicanos tuvo un crecimiento anual de 4.7% en el periodo de 2017 a 2022, y el consumo nacional por persona alcanzó 22.1 kilos en 2022.
Al respecto, Raúl García, gerente técnico de la Unidad de Porcicultura de MSD Salud Animal en México, señaló que “la carne de cerdo es un ingrediente común en la dieta mexicana y gracias a las medidas sanitarias del sector porcícola que incluye la mejora en la alimentación y salud de los cerdos, la calidad nutricional de esta proteína ha aumentado”.
Indicó que la carne de cerdo es rica no solo en sabor, también en vitaminas B6, B12, tiamina, niacina, riboflavina y ácido pantoténico, compuestos fundamentales para el desarrollo humano.
Aunque el pozole se puede preparar en cualquier época del año, en las fiestas patrias aumenta su consumo en las diferentes recetas que se han adaptado a diferentes estados del país, lo que ha llevado a que existan más de 10 estilos de pozole preparados con carne cerdo y diversos granos.
De esta manera, además del tradicional pozole verde, blanco y rojo preparado con carne de cerdo, maíz cacahuazintle, hierbas de olor, lechuga y rábanos, en estados como Colima, Nayarit y Jalisco se prepara pozole “mar y tierra” que combina caldo de camarón, con manteca y carne de cerdo, pulpo, camarón y almejas; también está el “pozole de frijol”, popular de Guerrero, que además de elote en trozos o desgranado, incluye frijol negro, epazote y carne de cerdo.
Otra variedad es el pozole “batido” tradicional de Michoacán, que se prepara con maíz colorado y carne de cerdo, los granos de maíz se cuecen hasta que se desintegran o se puede agregar pinole para que espese; en el Estado de México, Michoacán y Sonora también es común el pozole de trigo o garbanzo, que además trigo en grano o garbanzos, lleva calabaza, nopal, cebollas, zanahoria, verdolagas, rábano y chiles verdes.
