Un buen queso, el ingrediente secreto para todo platillo 

• -Se menciona al queso en la mitología griega, como un manjar degustado por los dioses del olimpo

• -Los romanos expandieron el conocimiento y ampliaron las técnicas para elaborarlo

• -En la actualidad los quesos que más se venden en SLP, son el de cabra, el fresco, panela y asadero

El queso sin duda es una delicatesen milenaria. Este alimento - que no degusta cualquiera-, tiene infinidad de presentaciones, para todos los gustos, desde los más delicados, hasta los más exigentes e incluso para quienes están en busca de un sabor exótico.

En la entidad, en el municipio de Villa de Pozos cercana a la comunidad de El Jaralito, la familia Martínez Gutiérrez desde hace 40 años se ha dedicado a la elaboración de quesos artesanos potosinos.

Esta familia deja impregnada su sapiencia en la elaboración del queso, con un sabor y gran diversidad de opciones, para los amantes de este lácteo.

“Nosotros elaboramos quesos desde el año de 1980. Siempre hemos hecho quesos artesanales de la manera tradicional, muchos de ellos sencillos, y otros de alta gama para emplearse a nivel gourmet”, señalaron.

Francisco Martínez, padre de familia y quien lleva la batuta de este negocio, indica que el elaborar quesos les ha requerido un gran esfuerzo, pero felices continúan llevando a cabo este oficio que les ha dejado muy buenas gratificaciones.

“Elaborar queso no es fácil, es mucho trabajo y es emplear mucho de tu tiempo. Nuestro día comienza al recibir la leche en punto de las cinco de la mañana. Se debe evitar a toda costa contaminarla, tiene que haber estado bajo la sombra o en un sitio oscuro y fresco. Los utensilios como las paletas, liras, tinas, ollas, queseras, prensas, manteles y coladores, deben estar completamente libres de gérmenes e impurezas, es decir “superlimpios”, para ello hay que desinfectarlos bien, es todo un proceso”.

“Para hacer un buen queso, la leche debe de ser de alta calidad, no puede provenir de cualquier vaca. Tienen que ser vacas muy bien alimentadas y sanas, libres de brucelosis, mastitis y tuberculosis”.

“Las vacas que dan leche, deben estar previamente vacunadas y tratadas con antibióticos y sobre todo el sabor de la leche no debe de ser para nada muy ácido”.

El señor Francisco puntualiza que también para saber que una leche es buena para la elaboración del queso, la leche no debe “cortarse”. De igual forma ponen en práctica sus conocimientos en el oficio, y una prueba rápida para detectar cualquier tipo de contaminación o enfermedad en la leche, es disponerla en una lámina que contenga hidróxido de sodio, y si no forma grumos blancos está libre de cualquier tipo de enfermedad.

Asimismo tienen todo un mecanismo para medir la acidez de la leche, donde el examen consiste en un proceso de temperaturas y densidad.

Posterior a ello -como menciona don Francisco-, “viene lo bueno”. “Ya una vez realizado todo este trabajo comienza la pasteurización. Este método sólo consiste en calentar la leche a cierta temperatura por un tiempo determinado. También se puede utilizar un pasteurizador”.

La familia Martínez realiza gran cantidad de quesos como el molido, de morral, asadero, panela, fresco y otros más que no son de uso común, y que tienen un costo superior como queso manchego, Oaxaca, cotija, Guaje, de aro y por pedido mozzarella.

Cada tipo de queso requiere un proceso diferente, y para ello el señor Martínez explicó las diferencias de las piezas que más vende su familia.

“El queso panela es de los que más hacemos y distribuimos, El kilo tiene un costo de 75 pesos y al día vendemos entre 15 y 20 piezas en diferentes lugares, que incluyen tienditas, carnicerías, queserías y mercados”.

“Para realizarlo, hay que calentar la leche de manera continua. Después de eso empieza a crearse la cuajada y hay que revisar. Se sabe que está lista cuando le introducimos una cuchilla y sale limpia. Luego pasamos el cortador por dentro de la olla de aluminio y dejamos reposar. Para al último se deja escurrir el suero y le agregamos la sal, luego movemos toda la mezcla para incorporarlo todo. Ya después todo eso se coloca en canastas para que tengan forma y se refrigera”.

Otro de los más vendidos por esta familia quesera, es el típico queso asadero o de hilada como le conocen ellos. “Este queso se produce mucho en la zona Huasteca, pero nosotros también lo hacemos. Su costo varía y puede llegar a costar 172 pesos el kilo. Su elaboración consiste en después de que cuaje la leche, se deja reposar, luego cuando ya posee cierta elasticidad se vuelve a poner en el fuego sobre un cazo. Durante este proceso al que le llamamos fundido, se va meneando la mezcla para que vaya quedando la consistencia típica de este queso. Para después ir formando la hilada, tiene que ser brillante y, se va amasando y alargando. Para finalizar se estira, y se deja enfriar y secar, y con eso se forman las típicas bolas de queso asadero, para plastificarlas y dejar enfriar”.

Para los Martínez el queso es su vida, una manera en la que han podido darle lo mejor y dentro de sus posibilidades a su familia, pero sobre todo, un arte que han aprendido a manejar con cierta magnificencia, porque saben que para todo platillo el ingrediente secreto es un buen queso.

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