Sabor a ritualidad: Zacahuil, platillo de conexión ancestral

En la huasteca potosina, donde el verde jade nunca se pierde y el cielo fecunda las amplias banderas de follajes, existe un platillo tradicional de la época prehispánica, que ha marcado por siglos la gastronomía de familias enteras, pertenecientes a los municipios del también llamado “lugar de los huajes”.

Ahí el maíz, sustento de vida, se ha convertido en alimentación y cultura, dándole forma al simbólico Zacahuil (del náhuatl tsacuahuil = "bulto alimenticio" y este de tsacua = "envolver"), un tamal de grandes dimensiones, que llega a medir hasta metro y medio de longitud, y pesar hasta 20 kilos.

En Ciudad Valles, la puerta grande de la Huasteca, Leonardo Gibrán Delgado López, Angel Iván Rodríguez y Ángel Eduardo Rodríguez Cervantes, todos de 21 años de edad se dedican a elaborar este distintivo platillo de maíz martajado.

Son la cuarta generación de su familia que continúa con la tradición culinaria de elaborar este “tamal gigante”, donde según indica la leyenda, fue un plato creado con la carne de un líder tirano Mexica (Huehutli), para reparar el daño a mujeres que habían sido ultrajadas por este bestial hombre.

“Somos la cuarta generación, mi abuela María Concepción González García -ya finada- nos compartió el conocimiento para la elaboración del zacahuil, nosotros tenemos ya 4 años trabajando en cocinarlo”.

“Lo que nos motiva, para continuar con esta bella tradición, dejando un lado lo económico, son las ganas de seguir y que no se pierda la costumbre de comer un buen zacahuil, también el conocer mucha gente diferente, ya que continuamente realizamos un servicio al cliente, oficio que nos ha dejado muy buenas amistades“, señalaron.

Una preparación compleja

Su preparación es compleja y puede decirse que está repleta de ritualidades y hasta conexiones ancestrales. “El horno se enciende con buena leña para que haga brasa y calor. tiene que estar a temperatura, lo cual lleva un proceso de entre 4 a 5 horas de tardanza, mientras tanto en ese lapso elaboramos todo el zacahuil para meterlo, y así esperar otras 8 o 10 horas para su cocción”

Hacer este proceso, que incluye ingredientes como masa martajada y enchilada, requiere el apoyo de cuatro personas o hasta más, es decir su preparación es en comunidad. Su masa contiene chile ancho, chile guajillo, chile pasilla, cebolla asada, ajo, manteca, diversas especias, polvos para hornear y piezas de carne de cerdo y de pollo todo del rastro tif. Estos ingredientes se colocan encima de una forra con hojas de plátano, que previamente se humedecen bien, debiendo dejar parte fuera, para poder envolver el zacahuil. Pero antes, en el fondo y los lados se pone una capa de masa de 2 cm. de grosor; encima se le pone salsa; después una capa de carne delgada de puerco cruda y así sucesivamente, alternando carne, salsa y masa, para taparse con las hojas.

Ya cuando Leonardo Iván y Ángel han elaborado todo este proceso, el horno de barro y leña los esperan. “Antes de meter el zacahuil le echamos agua de botellón arriba, es algo que implementamos, y lo dejamos hornear. El zacahuil que llevamos a la Capital pesa entre 15 y 20 kilos, dependiendo de la cantidad que queramos vender”.

Cabe señalar que el Zacahuil, es un platillo que sirve de ofrenda para los antepasados que cruzaron a la vida eterna, en rituales como el Xantolo. También se cocina en ocasiones especiales, como bodas y bautizos, y puede elaborarse en cualquier época del año, pues es un alimento popular con aportación muy significativa en la cultura potosina.

Platillo para eventos

En cuanto a su preparación para la comercialización de este platillo, estos tres jóvenes tienen todo un proceso metodológico, que va desde la medida específica de ingredientes y porciones. “Varía mucho ya que las personas no son de comprar sólo una orden, normalmente se llevan tres, cinco o hasta 12 zacahuiles hemos servido a una sola persona. Hay ocasiones que llevamos 131 platos y nos faltan para completar la demanda”.

“En temporada de frío, antes de Navidad, entre agosto y octubre, se hacen pedidos grandes para eventos, que también los podemos elaborar sin problemas. Ahora por la crisis sanitaria, entregamos en puntos estratégicos en San Luis Potosí. El zacahuil sale de aquí de la Huasteca y lo mandamos donde nos indiquen, llega sumamente calientito 100% garantizado”

Leonardo, Iván y Ángel, no sólo llevan su sazón a territorio potosino trasladándolo por carretera, sino que hasta ha cruzado fronteras, “Vendemos en las avenidas principales de Ciudad Valles y en San Luis Potosí nos encontramos vendiendo por Tequisquiapan y de ahí lo distribuimos a los puntos de: Alameda, Sendero y las Vías; también lo mandamos a diferentes puntos del país, hasta hemos cruzado a Estados Unidos ha llegado nuestro Zacahuil”, comentaron.

El costo monetario por elaborar esta receta atávica, varía según su dimensión, cantidad de proteína, maíz y demás ingredientes, pero comúnmente, indican, que una porción tiene un precio de 50 pesos, “ la servimos en charolas de plástico (plato hamburguesero), si quieren el platillo (cada porción) elaborado en su típica presentación con base de hoja de plátano tiene un costo de 15 pesos más (65 en total) pero ya esos serían pedidos especiales, pues las hojas tienen que estar buenas, ya que a la mera hora se puede empezar a tirar, por los cambios climáticos”

Este tradicional oficio gastronómico, con más de 50 años de experiencia que comenzaron con la sazón y el trabajo de la señora Concepción, han marcado de manera positiva a la generación más joven de su familia, donde predominan las ganas de mantener viva esta preparación culinaria distintiva de la región huasteca.