La dulce pasión de la confitería se hace presente en delicadeza y en el detalle que Rolando Islas, quien dispone en sus manos para elaborar tradicionales merengues artesanales. Un dulce típico que también se conoce como gaznate y que en México se elabora desde tiempos de la colonia.
Para Rolando Islas elaborar este tipo de dulce es todo un reto, ya que requiere tener cierta sensibilidad para exponer la belleza de un postre típico que en su mayoría es elaborado por mujeres.
Él relata que comenzó en este oficio hace ya una década y que se inició en el mismo, viendo cómo las mujeres de su familia lo preparaban, no obstante, quiso también hacer de ello un negocio y una forma de subsistencia y aprendió a utilizar las herramientas de cocina.
"Primero me enseñaron a batir los huevos. Es mucho trabajo, pero me gustó. A esa mezcla se le agrega azúcar, harina y en ocasiones un poquito de licor", mencionó.
La preparación le conlleva casi un día entero, pues no solo hace el merengue sino también la masa (llamada gaznate) que va rellena del mismo.
"Es un trabajo intenso y aunque uno no sea chef profesional, tiene que tener conocimientos de cocina desde cómo saber el "punto de nieve" de la clara que es lo que le da ese toque de esponjosidad al merengue, hasta el horneado y cantidad de ingredientes"
Para Rolando este camino no ha sido fácil, pues al principio se enfrentó al estigma de ser hombre y cocinar un postre que para muchos está repleto de feminidad.
"Luego la gente se te queda viendo. Por los colores del merengue y sus formas piensan que uno no puede hacerlos, que es trabajo de mujeres exclusivamente. Pero no. Hay hombres como yo que nos gusta y nos empeñamos por hacer un delicado postre y muy rico en sabor".
Este joven repostero tradicional, menciona que la venta de este producto no es tan alta ni continúa como quisieran, pues se elabora por temporadas y en San Luis Potosí no se vende de manera tan cotidiana.
"Pues yo los vendo en primavera, verano y parte del invierno. No se vende mucho. La verdad que es mejor conseguir clientela que los compra por mayoreo en sus fiestas, porque el comercio ambulante hasta ahora no es redituable para nosotros".
El costo de cada merengue con gaznate puede llegar a costar entre los 10 y 15 pesos, o bien la bolsita de tres a 30 pesos.
"El precio varía, cómo se utilizan ingredientes de primera calidad y el tiempo que requiere elaborarlo su costo no es tan bajo como uno quisiera".
De sabores hay de muchos, pero entre ellos se distingue el de vainilla, fresa y ron, los cuales son los más pedidos por la clientela.
La decoración y sus formas son diversas, señala Rolando, y estas se hacen gracias a la dulla o palillos de madera para darle ese toque distintivo de ondas que posee.
A la semana puede llegará a elaborar hasta 120 merengues y gaznates, y a vender por día entre cinco y diez piezas, que relucen por su color y formas.
"Se necesita dedicación y pues tener gusto por esta repostería. La verdad vender merengues para mí es algo muy bonito, ver a las señoras que me compran y como los niños se emocionan de probar algo nuevo, esa es mi mayor gratificación", finalizó.
