El delirante sabor de las tradicionales Campechanas, nos remontan al bello municipio de Santa María del Río, al sur del Estado potosino, sitio icónico de elaboración y venta de este distintivo pan, lo que muchos desconocen es que esta receta gastronómica de masa de hojaldre no es originaria de esta localidad, sino que proviene del centro del país.
Se sabe que la receta original y que dio inicio a la tradicional preparación de las Campechanas, fue una señora panadera originaria de Campeche, quien residía en el entonces Distrito Federal. Sus vecinos eran los principales consumidores de su singular pan dulce, y al no saber cómo llamar a esas piezas crujientes y azucaradas que degustaban, las bautizaron como “Campechanas”, un mote distintivo que hacía honor a la ciudad de origen de esta trabajadora panadera.
Así lo señaló, Ana Paula Rodríguez, de 51 años de edad, originaria de El Cerrito, localidad de Santa María del Río, y quien por más de 20 años se ha dedicado a vender y elaborar estas deliciosas piezas de hojaldre.
Esta panadera que mientras “hace la cruz” sobre la masa, recuerda que inició en el oficio hace más de 30 años, pero hace apenas dos décadas le enseñaron a preparar las tradicionales Campechanas. “Aquí en Santa María se venden mucho y es casi obligado saber hacerlas, ya que este pan es una de nuestras principales fuentes de trabajo y es uno de los motivos por los que vienen los turistas”.
“Yo aprendí a cocinarlas gracias a una señora del mercado del centro de Santa María al cual también le llamaban el Remate de Santa María. Ahí la señora Estela Martínez vendía campechanas de su panadería, en un pasillo largo cerca de los locales de comida. Un día al quedarme sin trabajo, fui y me ofrecí a ayudarle, entonces ella me enseñó la receta tradicional”
“Sabemos que en muchos estados del país se elaboran campechanas, pero las del municipio son las más ricas y únicas. -aunque digan que las originales son las de Campeche o Veracruz-. Y es importante señalar que la forma para nada es parecida ya que nosotros las hacemos alargadas y ligeramente curvadas, las capas de hojaldre son muy delgadas, y hacen que al morderlas se deshaga la masa crujiente en la boca”, indicó Paula.
Este peculiar pan se elabora con pasta de hojaldre, que se extiende y espolvorea con azúcar. Masa que se vuelve a extender unas cuantas veces más para después dejar reposar. Luego se cortan las capas de pasta y se unen según la forma, para después colocarlas en una charola engrasada y así disponerlas en el horno para que inicie su cocción.
“Cuando se hornean campechanas hay que observarlas siempre, la masa es muy delicada y con el azúcar puede llegar a quemarse de forma rápida. Después de 8 minutos en un horno a 170 grados, terminan de hornearse”.
“Hay que dejarlas enfriar para poder manejarlas de forma cuidadosa. Cada caja o bolsa puede llegar a llevar entre 8 y 10 campechanas, que tiene un costo de 35 hasta los 50 pesos dependiendo”.
Al día se pueden llegar a elaborar de 150 a 230 campechanas, que darían un total de entre 15 o 20 paquetes, depende de la demanda, la producción. Si se es distribuidor, hay quienes llegan a hornear más de 500, porque como es un pan que también se utiliza como postre, lo buscan en otros estados, visitantes y extranjeros”.
“Hoy mínimo se pueden vender unos 10 paquetes en un sólo día, pero si se saben distribuir la comercialización de las campechanas puede ser más elevada”.
Y mientras explica Ana Paula, es notoria la maestría que tiene para colocar las campechanas en sus debidos empaques, las toma con una delicadeza singular que hasta pareciera que esta pasta horneada flotara. Y es que esas capas tan delgadas de hojaldre pueden volatilizarse con la fractura más mínima, pero para esta panadera no hay obstáculo que no le permita manejarlas.
Ella insiste que el problema es cuando se transportan las campechanas, pues hay que llevarlas con cuidado, ya sea en cortas o largas distancias, siempre va ser un reto. Pues un solo golpe o caída puede provocar que se quiebren, ocasionando que a la primer vista no sean apetecibles.
También manifiesta que uno de las grandes dificultades al degustar este manjar de costra dorada, es poder morderla sin que se resquebraje, pues es toda una experiencia comerla. Se pueden utilizar en diferentes postres y el más común de ellos es poner una capa de tres campechanas como base y dos bolas de nieve encima, que a su vez humedecerán la pasta de hojaldre y permitirá que esta no se desmorone en cada bocado.
Este pan artesanal no necesita un mercadeo específico, pues son ya un alimento tradicional y con distinción en la entidad potosina. También el pan es un ejemplo de la cultura gastronómica mexicana, donde mujeres como Ana Paula mantienen vivos los conocimientos ancestrales de la cocina, porque amasar no es cualquier cosa, hay que conocer bien la harina de trigo, para que levante, sea manejable y sobre todo en ella quede impregnado el sabor y el amor a la panadería.
Ana, es madre autónoma de tres hijos quienes todos los días distribuyen sus campechanas, de ellos solo uno “Pepe” de 23 años, es quien le ayuda a la preparación de este pan. Este honrado oficio le ha permitido a ella y a su familia salir adelante, pues sabe que “en la casa que no hay pan, pocas cosas se dan.”
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