La investigadora de la División de Biología Molecular del IPICYT, doctora Lina Riego Ruiz, habló de la importancia que tienen los microorganismos (específicamente las levaduras) en los sabores, las texturas y el aroma de algunos de los alimentos que usualmente consumimos; entre estas levaduras se encuentra la Saccharomyces cerevisiae, a la cual incluso podría llamársele “el mejor amigo del hombre”, ya que además de que puede ser usada como alimento o probiótico, está ligada a las actividades humanas desde hace miles de años.
Lina Riego, al estar presente en la 40 Feria Internacional del Libro del Palacio de Minería realizada en la CDMX, brindó la plática “Microorganismos a la carta: nuevos sabores, texturas y aromas, del laboratorio a tu mesa”, en la cual mencionó que hay una diversidad de levaduras que hacen posible que tengamos alimentos como el pan, la cerveza, el vino, el queso, el café, entre otros.
La Doctora en Ciencias por la Universidad Nacional Autónoma de México dio a conocer que en algunos de los alimentos que consumimos, -muchos de ellos diariamente-, se producen gracias a que pasaron por un proceso de fermentación, el cual se da por la presencia de levaduras que son organismos del grupo de los hongos. Los hongos son más cercanos, evolutivamente hablando, a los animales (como el ser humano o las ratas) que a las plantas.
“El proceso de fermentación es muy importante ya que permite degradar los azúcares o carbohidratos complejos a sustancias más simples. Así que la levadura degrada los azúcares presentes en el alimento o materia prima, produciendo dióxido de carbono y etanol, además de que en el proceso el microorganismo obtiene energía. Por lo tanto, las levaduras son parte vital para obtener el sabor, la textura o el aroma de algunos de los alimentos.”, indicó la Investigadora Nivel 2 del SNI.
Lina Riego Ruiz habló de la importancia histórica, genética y económica que tiene la levadura Saccharomyces cerevisiae ya que se ha encontrado estrechamente ligada a las actividades humanas desde hace miles de años. Hay registros de fermentaciones en civilizaciones tan antiguas como la sumeria, la china y la egipcia en las cuales se usó esta levadura para la producción de bebidas fermentadas a partir de arroz, miel, granos y frutas desde tiempos ancestrales.