- El pan de pulque es originario de Coahuila
- Su receta se hace famosa desde el año 1945
- También se le conoce como pan mestizo, solo cambia el tipo de harina
Delicatessen ancestral de origen novohispano, eso y más es el delicioso pan de pulque, alimento adoptado aquí en el gran tunal. Su producción y venta se estableció en la entidad potosina desde hace ya bastantes décadas, donde el consumo de la también conocida semita se ha vuelto de poco en poco parte de la gastronomía tradicional del Estado.
Este típico pan que varía en sus formas, y que además tiene un sabor muy singular, se ha convertido en el soporte de familias enteras, pues su venta al ser un producto de costo accesible, les ha permitido a cientos de ellas salir adelante gracias el noble oficio de la panadería.
Tal es el caso de María Estela Estrada, de 45 años, quien cada tercer día de la semana, sale en su coche blanco, -un chevy pop del 98-, a diversas colonias y fraccionamientos de la Capital, para así vender este tradicional manjar. A megáfono abierto, llama la atención de vecinos y residentes con un distintivo lema, “hay pan de pulque para llevar, hasta su mesa el original sabor sinaloense”.
María es originaria de Saltillo, Coahuila, ahí aprendió a forma de elaborar estos deliciosos panes, ya que en su ciudad natal es muy común y preciada la venta de este particular producto.
María tiene más de 18 años cocinando y vendiendo este pan de semita, donde señaló que ha sido un alimento que le ha ayudado hasta el día de hoy, a mantener a toda su familia. “Empecé por ahí del año 1997, donde lo vendía de manera formal. Tengo menos de 10 años viviendo en San Luis Potosí. Antes de residir aquí, mi familia y yo veníamos desde Sinaloa, cada temporada a la Feria Regional Potosina a vender nuestro producto, pero desde que nos establecimos formalmente en esta ciudad, lo comercializamos de manera itinerante, trasladándonos a diversos puntos donde la gente ya nos conoce.”
Esta gran panadera dedica parte de su día en el proceso de elaboración de este pan de pulque, menciona, que su manera de cocinarlo la aprendió de su abuela y su mamá -también sinaloenses-.
“A veces invierto todo un día de mi tiempo para cocinar los panes. Puesto que requiere mucho esfuerzo, pero sobre todo gran observación. Soy muy meticulosa al hacerlos, me gusta que el sabor del pulque quede bien impregnado en nuestro pan, porque eso es lo que le da el toque distintivo y típico a nuestro producto”.
“Los potosinos aman el pulque, y eso ha sido muy beneficioso para mi, pues compran con mucho gusto mi querido pan”. María refiere que en su lugar de origen su abuela y madre horneaban este pan en el típico horno de leña, donde su humeante aroma atraía a cientos de clientes que se acercaban a adquirir sus semitas.
“Les compraba demasiada gente, y de la preparación poco ha cambiado, digo, es un trabajo de las mujeres de mi familia que lleva mínimo más de 45 años presente, sobre todo en mi tierra. La magia de este pan comienza al adquirir el pulque, que tiene que ser de los más dulces que existen, porque ese es el que fermenta bien la masa de nuestro pan, para nada utilizamos del que es amargoso o tiene un gusto medio agrio, ya que esos arruinarían el sabor del pan de pulque y sobre todo no “infla” como debería”.
Del proceso poco quiso compartir doña María Estela, pues dice es celosa con el conocimiento gastronómico que le heredaron sus familiares. “Usamos claras de huevo, yemas, azúcar, harina,anís, mantequilla y levadura. Muchos mezclan el pulque en la preparación, otros solo humedecen el pan mientras lo hornean. El toque está en que se le puede poner azúcar al pulque, 30 minutos o una hora antes de ser utilizado, y así va esponjarse más el pan”.
De igual forma agregó que el azúcar utilizada en este rico pan puede variar, donde entre dientes mencionó que el piloncillo es uno de éstos ingredientes que pueden ser cambiados por los ya clásicos.
“Toda esa mezcla la dejamos un buen rato para que “levante”, 12 horas para ser exacta. Después hacemos bolitas y las disponemos en charolas previamente engrasadas con mantequilla, para que no se peguen. Más tarde se meten al horno para que tengan su cocción y salgan calientitos, con la forma que se les conoce”.
María indicó que existen diversas maneras de presentar el pan de pulque y que la más tradicional, es el venderlos como salen del horno, pero que hay otras presentaciones que son muy buscadas por los conocedores. “Existe una forma muy peculiar de cocinar el pan de pulque, que sale un poquito más caro, pero es muy buscado por los paladares más exigentes, los cuales se llaman “chorreadas”. Es el mismo pan de pulque, pero encima se barnizan con piloncillo y se les espolvorea un poco de nueces, antes de meterse al horno”.
La inversión es poca dice María, pero el trabajo que conlleva cocinar este pan tan icónico es más que ardua. Cada bolsa con 6 o 5 panes en total tiene un costo de 77 pesos, teniendo en cuenta que cada pan tiene un diámetro aproximado de más de 12 centímetros.
“Cada tercer día llegamos a vender entre 6 y 10 bolsitas. No es muchísima la venta pero nos permite solventar nuestros gastos dignamente. Ya no existen los tiempos en los que uno se trasladaba a las ferias de los pueblos y vendía cientos de piezas de este pan tan distintivo de Saltillo”.
“Ahora,uno de mis hijos me acompaña en punto de las 5 o 6 de la tarde, a venderlos por varias colonias de aquí de la Capital. Quienes me compran, ya me conocen, pero también llega clientela que busca cenarse un rico pan de pulque”.
A cualquier hora, el antojo de un buen pan de pulque sacia el hambre de cualquiera. Su masa esponjosa, bien inflada, encanta a todo aquel que lo degusta. Las manos de María y sus secretos de cocina, hacen especial su pan, una masa bien horneada que aun con la creciente pandemia, le permite tener una entrada digna de dinero. Un trabajo digno y honrado es el de María la panadera.
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