La recolección de insectos para la preparación de platillos típicos en el país y la entidad potosina, es una actividad que se realiza desde hace siglos. Diversas comunidades consumen gran variedad de éstos. Como en su área desértica, en el municipio de Charcas, son muchas las familias que se dedican al aprovechamiento de los muy conocidos huevos de hormiga, también llamados escamoles.

Estos pequeños huevecillos color blanco carrara y sus hormigas , son considerados dentro de las principales especies de insectos de mayor importancia en el consumo alimenticio del pueblo mexicano. Donde su demanda ha ido incrementando con el pasar de los años, provocando que sea en ocasiones escaso.

En el año 2015, la Secretaría de Agricultura, Ganadería, Desarrollo Rural, Pesca y Alimentación, SAGARPA, señaló la importancia del oficio de los recolectores de escamoles en el Altiplano Potosino, considerando esta actividad esencial dentro de la gastronomía Mexicana.

Trabajo que realiza gustoso, Mariano Uziel de 55 años de edad, originario de la localidad Ignacio Aldama, del municipio de Charcas, quien tiene más de 25 años recolectando escamoles para su venta y consumo propio.

Don Mariano explica que la búsqueda del huevo de la hormiga en su región es algo común, y que desde hace más de una década, su venta y consumo aumentó gracias a la demanda de los degustadores y restaurantes, que buscan llevar platillos “exóticos” a su clientela.

“Mi familia y yo buscamos estos huevecillos desde hace ya bastantes años. Es una actividad común en algunas partes de nuestra localidad y en los municipios del Altiplano. Anteriormente solo los recolectábamos porque son parte de nuestra dieta diaria. Pero el turismo y las grandes industrias restauranteras del país, han acaparado un poco su consumo”, refirió.

UN CAVIAR MEXICANO

Ver al señor Uziel prepararse para recolectar este “caviar mexicano”, es toda una odisea, una rutina bien definida en su vida diaria.

Muchos desconocen acerca de la recolección tradicional que conlleva realizar este trabajo, el cual comienza preparando unos bastidores de malla metálica, con orificios abiertos, con un diámetro específico para poder colar la tierra que traigan los escamoles al momento de recolectarlos.

También lleva consigo telas y costales tipo lona para depositar ahí los huevecillos, -según indica- para que no se rompan.

“Salimos en punto de las 9 o 10 de la mañana, para que haya luz suficiente para buscarlos y escarbar, mientras más intensa es la luz -como si llegara a quemar-, más rápido las vamos a encontrar.

“Nos dirigimos hacia la zona donde los recolectamos, casi siempre es árida o semiárida, nos guiamos al ver el tipo de hormigas -que son las escamoleras-, las hay de todos tamaños y colores. Nuestra señal es cuando estos insectos van en fila hacia el nido, que casi siempre se encuentra por debajo de los nopales, matorrales, palmas y a veces lo magueyes”.

“Se pueden encontrar todo tipo de nidos, en unos abundan las hormigas, que pueden llegar a ser miles, pero como son pequeñas a veces uno piensa que son pocas”, expresó.

Su labor inicia al seguir el camino de las laderas donde transitan estas hormigas, para comenzar a escarbar cuidadosamente debajo de los nopales o matorrales donde se encuentran, donde Mariano señala que a estos puntos de recolección los llaman comúnmente “comederos”.

Al llegar es necesario retirar las piedras que se encuentren en el sitio, para empezar a retirar la tierra, casi siempre están en áreas donde el calor es muy intenso. Cercanos a las raíces de las especies endémicas de la zona, al cavar con sus propias manos unos 30 o 50 centímetros se encuentran los túneles donde están las hormigas escamoleras.

“Hay que tener cuidado porque las hormigas son bravas, te muerden y duele demasiado. Pero ya de tanto hacer esta actividad creo que hasta uno se vuelve inmune al dolor”, ríe don Mariano.

“Muchos no pueden hacerlo, si se dan cuenta somos puras personas mayores que nos dedicamos a esto, son pocos los que aguantan que les muerdan las hormigas, además, se necesita tener delicadeza porque no se puede ser rudo ni brusco porque sino se daña y rompe el nido”. Después se retiran los huevos y hormigas de manera cuidadosa, siempre llevamos hojas de los árboles de la zona y ahí los disponemos. Si no los ubicamos en nuestras camisas, telas o lonas del costal. También en pencas de maguey. Siempre vamos más de dos personas porque es mucho el trabajo.

“Mientras uno saca las hormigas y los huevos, otro los separa y así continuamente. Es importante dejarlas en la misma área de donde las sacamos, para que cuando volvamos sigan en este lugar realizando su producción”.

“Por supuesto, no hay que maltratarlas, solo quitamos los huevecillos para comer”.

Más tarde, al haber atravesado toda esta titánica labor, retornan a sus hogares. Para lavar estos huevos y cocinarlos según el gusto de la familia, o bien disponerlos en cubetas para ir a venderlos en los mercados cercanos a su municipio.

Señala don Mariano que estos pequeños saquitos blancuzcos, pueden llegar a durar bastante tiempo si se congelan y que están repletos de propiedades, pero sobre todo de proteína.

UN MANJAR LLENO DE PROTEÍNA, HASTA EN PLATILLOS GOURMET

La preparación de estos huevos de insecto varía en formas. Don Mariano menciona que en su hogar su esposa lo prepara en “huevito con jitomate y cebolla, más los escamoles”, pero abunda en que muchas personas lo cocinan de diferentes maneras, hasta en “asado de bodas”.

Su textura es muy singular y no cualquiera se atreve a probarlos, a pesar de que es considerado un manjar en la gastronomía mexicana. Se sabe, que hasta en tacos, y comida gourmet se utilizan, indica.

El precio de esta exquisitez prehispánica, puede llegar A ser muy alto, sobre todo si se comercializan crudos. “Llegan a costar hasta 800 pesos por cada 900 gramos. En otros lugares su costo es más alto, dependiendo de la demanda”.

La mejor temporada para su recolección son durante los meses en los que principia el año, como febrero, marzo y abril, pero también se pueden buscar en el verano, lo que sube el precio de este distintivo huevo de hormiga.

Don Mariano hizo hincapié en que su consumo debe realizarse de manera moderada, para no acabar con este insecto del Altiplano potosino, “Sí, hay que aprovecharlo, pero que tampoco se vuelva una producción que ocasione su destrucción o desabasto. Que la población conozca sus beneficios, que se utilice para mejorar la alimentación de los pueblos, pero digo, tampoco para hacer más ricos a quienes buscan explotar nuestros alimentos ancestrales.

Porque, qué bonito sería que todos supieran y aprendieran de la preparación de nuestros queridos escamoles, que a muchos nos ha sacado de apuros, y nos han dado la fortaleza física para salir adelante. Hay que tratar a la naturaleza con respeto, y más si se trata de un insecto y lo que pudieron ser sus larvas o crías”, finalizó.