El rescate de los platillos típicos de la gastronomía potosina, podría complicarse debido a la escasez de los insumos para prepararlos, pues al menos hay emprendedores que se han encontrado con problemas para encontrarlos.
Manuel Loría, antropólogo de formación, regresó a San Luis Potosí después de varios años de vivir en la Ciudad de México, y acompañado por un chef profesional, abrió un restaurante en el que se busca rescatar la gastronomía potosina.
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Y aunque los platillos se preparan con productos que han acompañado a la entidad a lo largo de su historia, se hacen en variantes poco conocidas, como souffle de enchiladas potosinas, pay de queso de tuna, crema de cabuches, salsa de xoconostle con habanero, salsa de mezcal con tomate, espárragos salteados al mezcal, entre otros platillos.
El emprendedor indicó que la idea de este negocio es crear variantes de los platillos potosinos, y aunque de inicio hay quienes se muestran escépticos sobre el sabor, se someten a la prueba del sabor, sin embargo se ha encontrado con un problema de proveeduría para crear los platillos, “por ejemplo palmito es más fácil conseguir costarricense o ecuatoriano que el de la Huasteca”.
Señaló que este problema de proveeduría es originado por dos factores, uno de ellos es que la distribución no es muy amplia, pues incluso hay productos de platillos típicos en la Huasteca, que no se conocen en la Capital potosina, donde los platillos típicos se reducen a las enchiladas y los tacos rojos; otro de los factores que influyen, es que los productos son mal pagados, lo que lleva a que cada vez menos personas se dediquen a su comercialización.
Como ejemplo mencionó que “los cabuches son de temporada y cada vez hay menos cabucheros y son mal pagados, nos interesa que este tipo de cocinas ayuden a incentivar que vuelva a haber cabucheros, el costo sea más competitivo y haya canales de comercialización”.
Agregó que con este tipo de negocios la idea es buscar formas en que se active el comercio entre productores locales y se sumen a cadenas de suministro, pues por ejemplo, este restaurante inicia con alrededor de 10 proveedores de diferentes productos para las variantes de sus platillos.
FRASE: “Nos interesa que este tipo de cocinas ayuden a incentivar que vuelva a haber cabucheros, el costo sea más competitivo y haya canales de comercialización” Manuel Loría, antropólogo restaurantero.
DATO: Los productos de la cocina tradicional se usan en platillos como souffle de enchiladas potosinas, pay de queso de tuna, crema de cabuches, salsa de xoconostle con habanero, salsa de mezcal con tomate.
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