El vino, sabor y magia de reyes

El vino, elixir imperdible, visible y palpable, se ha convertido en toda una experiencia de vida para el sumiller Jesús Escobar Milano, quien se ha dedicado por más de 30 años al estudio vitivinícola que hay detrás de esta gran bebida, donde gracias a su conocimiento ha sabido disfrutar no sólo del placer estético, sino también de la benevolencia del sabor y la magia de la composición de esta sustancia digna de los dioses romanos.

Presenciar el trabajo de este gran sumiller demostrando sus conocimientos en la viticultura, es como contemplar al mismísimo Baco, ofreciendo vino a mortales y dioses para llegar a un punto de inspiración absoluta. Con una formación académica en administración de empresas por parte del IPN, sus ambiciones e historicidad familiar lo llevarían a marcar un rumbo tan diverso como ambicioso en esta línea terrenal, en donde la ambrosía del chocolate, el deleite de los mejores manjares y el vino, serían para él su destino de vida.

“Mi padre partió de su país natal con mi madre, quien falleciera en el barco a su arribo a México, él llegó con un hijo en brazos, recién nacido. Mi madre, fue la primera generación de italiano nacido en México y yo soy la segunda, nosotros crecimos con el vino en la mesa, no había refresco, no había agua de sabor, sólo vino, en ocasiones era un vaso de vino o un vaso de leche, así crecí.”

“Al paso del tiempo yo me hice un consumidor habitual del vino de mesa, porque para mi es parte esencial de mi alimentación. Yo sentía que traía algo inconcluso, dentro de la empresa para la cual laboré y me desarrollé durante 28 años, el dueño un día decidió dejar todas sus empresas a sus hijos, y cumplir el sueño de tener una vinícola, y afortunadamente me invitó a formar parte de ese gran proyecto, donde tuve la oportunidad de dirigir Château Camou una vinícola mexicana por 15 años. Ahí es cuando decido volver a la universidad, e inicio una formación como Sumiller”.

El Sumiller Escobar Milano, tiene una formación en vinos, destilados, café, té, tabaco, mezcal y quesos, además cuenta con múltiples especialidades culinarias; cocinó por tres años en el Instituto Culinario de Ambrosía de la Ciudad de México. Sumado a esto, tiene una academización gastronómica, donde puntual señala “No me puedo considerar chef, porque el título se gana en la cocina, yo soy cocinero”.

Aunado a esto, desde hace seis años y medio, estudia rigurosamente el cacao, no sólo de méxico, sino de todo el mundo. “El cacao es algo maravilloso, que yo aprecio mucho, que se le debe a los mexicanos, mejor dicho, a los olmecas, ellos realmente domesticaron la planta del cacao y fueron los precursores de la primera bebida que se hizo a base de la molienda del cacao, con especias, y era utilizado en todos los rituales ceremoniales. Ellos ya tenían cacao y crearon una bebida que se llamaba chocoatl”.

“Los olmecas eran seres creativos, fueron los primeros en realizar la destilación del mezcal, aunque los españoles digan que trajeron los artefactos de destilación a américa, los olmecas ya destilaban en ollas de cerámica el mezcal, y estas dos materias primas ancestrales -el chocolate y el mezcal-, que son de mi México, se han convertido en una lucha para mi, el poder visibilizarlas. Todo mundo debe de saber qué es un chocolate, no es sólo una golosina, un chocolate trae una historia fundamental en la vida del ser humano”, manifestó.

Experiencias sensoriales y cosmovisión

Lo mejor del vino es descorchar y servir la primer copa, y qué mejor, acompañado de la ambrosía de un buen chocolate.

Jesús Escobar

El maridaje, es una experiencia que se disfruta mayormente acompañado de un experto como lo es un sumelle. En el estado de San Luis Potosí son muchos los proyectos que reúnen no sólo la importancia de catar un buen vino, en el que convergen la experiencia degustativa y la maestría que reúne la cosmovisión de diversos sabores.

“Experiencia de Frida”, es el resultado de diversos trabajos que se realizan conjuntamente con el área de turismo en la Capital, uno de sus objetivos es el que a través de sabores conozcan un poco más de la vida y obra de personajes distintivos, así como de lugares representativos de la ciudad, México y el mundo.

Un trabajo que han realizado en conjunto la ingeniera en alimentos, Norma Orozco, titular de la Escuela Mexicana de Confitería y Chocolatería, quien cuenta con una trayectoria de 30 años en el mundo de la confitería, siendo la única especialista en México en cacao, labor que se combina conjuntamente con la ingeniería del chocolate que Norma Orozco realiza, a través de prueba y error, donde el apoyo del sumiller Escobar consiste en realizar las precatas de los chocolates y bebidas, para poder hacer que un personaje cuente su historia por medio de los sentidos, en este caso una experiencia sensorial a través del paladar.

“Precatar para formar una experiencia es muy difícil, porque obviamente juegas con miles de rellenos e ideas, para poderlas consolidar. Por cada chocolate, que se ofrece en este evento, se realizaron 40 precatas para poder llegar al resultado final. Para poder armar Experiencia Frida, nos tardamos un tiempo estipulado de cuatro meses y medio, pero hasta ahora tenemos siete experiencias que hemos llevado a cabo y montadas”.