En punto de las 5 de la mañana la familia Padilla Flores, inicia su jornada de trabajo. Molerán maíz, garbanzo, chile y un poco de canela, en su tradicional negocio “Molino San Miguel”. Ubicado en la calle Pedro Montoya, -su molino de casi tres décadas de vigencia- ha sido un referente de cientos de familias potosinas que, al haber dejado atrás el icónico metate, hoy hacen filas para llevar a casa la masa cortada por las aspas en este local.
Un aroma penetrante de ricos ingredientes que forman parte de la cocina tradicional mexicana inunda el lugar. El sonido de los molinos triturando el grano de maíz, es la melodía más ansiada por la clientela. Kilos y kilos de maíz, granos y especias son molidos todos los días para el gusto y deleite de cualquier persona gustosa de la gastronomía mexicana.
Este negocio inició cuando la familia Padilla Flores llegó del estado de Jalisco de donde son originarios y arribaron a San Luis Potosí con la fiel encomienda de continuar con su tradicional negocio familiar que por generaciones les ha ayudado a subsistir.
Fue entonces que en la década de 1990 se instalaron en un local en el conocido Barrio de Tlaxcala, y desde entonces se han convertido en un punto identitario donde el chile, las especias y el ya casi desaparecido pinole forman parte de la exhibición en sus vitrinas.
“Lo que más se vende aquí es la masa para tamales. Molemos de todo, chiles, granos en seco y especias. Molemos una cantidad de hasta 200 kilos de especias y Maíz, todos los días”, comentó Jorge Enrique Padilla, el ahora encargado de este negocio.
El proceso de la molienda tiene toda una metodología, consiste en separar cada ingrediente y colocarlo de manera estratégica en el molino para que sus aspas y piedras internas los trituren de tal manera que hagan polvo de ellas.
“Prácticamente todo lo molemos en seco y el proceso no es tan complicado. Si hay que darle varias pasadas a cada producto para que quede fino como a la clientela le gusta. Tiene que salir muy bien pulverizado, y el tiempo que requiere dependerá de la cantidad del ingrediente, por ejemplo tres kilos de producto requiere 20 minutos de proceso en el molino”.
Al día este Molino llega a atender a unas 50 familias aproximadamente, donde su clientela más destacada son las jefas del hogar, “En su mayoría son mujeres las que vienen desde temprana hora al molino, buscan chile seco para mole, hasta la masa de los tamales, piden de todo un poco. Algunas de ellas se dedican al negocio de la comida y se llevan kilos de cada producto”.
Entre las especias, granos y productos que llegan a procesar en sus molinos, se encuentra la avena, pinole, arroz, puscua, canela, linaza, maíz de teja, arroz, garbanzo, horchata y trigo, también cualquier tipo de chile seco.
El precio depende del ingrediente y la cantidad, el más complejo y costoso es la canela por la dificultad de su molienda y el poco producto que puede salir de sus varitas, “Depende del ingrediente el precio, por ejemplo un cuarto de arroz molido bien pulverizado tiene un precio de 15 pesos, pero garantizamos que cada grano o especia que molemos aquí es 100 por ciento pura y no viene combinada con otro ingrediente. El maíz de teja, que se utiliza comúnmente para elaborar atole tiene un precio alto por la recolección de sus semillas, así también otros ingredientes que ya casi no se consumen como el pinole”.
Cada grano que utilizan para moler en este icónico local es traído directamente de los productores, pero también muelen los ingredientes llevados por la misma clientela. “Depende de las necesidades de nuestros clientes, pero casi siempre ya tenemos todo listo al iniciar el día, ya sabemos que es lo que más se solicita y compra”.
Para Enrique y su familia, ser propietarios de este molino significa una historia de lucha y trabajo en equipo, “Es toda una tradición el que nuestra familia continúe en el negocio de la molienda, estamos orgullosos de poder formar parte de este oficio tan tradicional y que aún siga vigente a pesar de la industrialización de los procesos. Agradecemos a cada una de las personas que se dan cita aquí a diario para llevarse algo de producto y que sigan confiando en nuestro trabajo”.
Estar en Molino San Miguel, es volver el tiempo atrás, es recordar el metate ancestral y verlo evolucionar a una máquina que hace de cada ingrediente algo esencial en la cocina mexicana. Ver el polvo de la masa y de los granos, es atestiguar todo el proceso de la alimentación del pueblo mexicano, que se convertirá en la mesa de cientos de hogares en un delicioso tamal, tortilla y atole, sabores que nos hacen encontrarnos con nuestras raíces del pasado.
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