Chinicuiles, gusanos para guisos, salsas y el mezcal

La gastronomía prehispánica se dibuja en la ruta del semidesierto potosino y gran variedad de alimentos son los que nos ofrece. La preparación ancestral de éstos se mantiene viva, por generaciones que, a través de su legado familiar no dejan que muera el auténtico sabor de la cocina tradicional. Trabajo que desempeña con gusto la familia Dolores Briones, de la localidad de Fátima en el municipio de Charcas, perteneciente al Altiplano Potosino. Ellos como muchas familias oriundas del desierto potosino, se dedican a la recolección de los Chinicuiles, o también llamados gusanos de Maguey.

Desde hace más de cuatro décadas, Don Alberto Dolores de 64 años y su familia, trabajan en la búsqueda de estos preciados insectos, y con el tiempo se convirtieron en la mano derecha de muchos productores de mezcal en el Estado. Lo que originó que, sus hijos y nueras se dediquen también a la colección de este gusano carmesí.

Según don Alberto el chinicuil es un gusano en etapa larvaria, que se utiliza mucho en la cocina tradicional mexicana, donde su recolección le da ingresos a cientos de familias que se dedican por largas temporadas a buscarlo y venderlo a los conocedores de la gastronomía prehispánica.

“Nos levantamos desde temprano para buscar los “Chilocuilines”. Los hay de diferentes formas, pero el que buscamos es el rojo de maguey. La recolección de este insecto no es como la de hace 20 años, pues hay una sobre explotación en su uso, y la búsqueda se vuelve más difícil con el tiempo, por ello su precio aumenta y son más demandados”.

“Un litro de este gusano rojo tiene un costo de mil 500 pesos, pero puede llegar a costar los mil 900 pesos, o bien una bolsita con 10 gusanos a 35 pesos”.

También indica Alberto que el recolector o recolectora debe conocer muy bien la etapas larvarias del gusano, pues en su inicio tiene un color blancuzco, y las que se deben buscar ya deben tener el color rojo, “su cabecita está un poco metida hacia la mitad de su cuerpo y suelen presentar 6 pares de patas que son difíciles de observar a simple vista, ¡ah! y también tiene un aroma muy singular”.

“Para la recolección es necesario buscar el maguey idóneo, y eso puede ser difícil para algunos, pero el tiempo y la experiencia nos hacen reconocer qué maguey puede tener este tipo de gusanos, -que para muchos es considerado plaga-. Aquí por lo menos ya sabemos que los magueyes que tienen una coloración amarilla o rojiza en las puntas de las pencas, es ahí donde debemos buscarlo”.

“También en ocasiones las pencas crecen muy curveadas, y eso también indica que tiene gusanos. Ya cuando se tienen ubicados los magueyes que posiblemente tengan gusanos, se va inclinando de apoco el maguey, tratando siempre de no dañar sus raíces. Con la ayuda de un machete largo, se corta una parte de la base y tronco del maguey y ahí es cuando salen los gusanos”, puntualizó don Alberto.

Después cada recolector se apoya de una punta de metal tipo gancho y una penca cortada, para ir recolectando los gusanos. De cada Maguey pueden llegar a sacar un aproximado de 100 a 200 gusanos o el doble. Después de extraerlos el Maguey es dispuesto nuevamente en su lugar y replantado.

La familia Dolores indica que la recolección de este gusano rojo inicia a mediados de agosto, pues el comienzo de las lluvias de temporada avisan que es momento de salir a buscarlos.

De los beneficios que provee este manjar naciente de la planta del maguey, es que tiene un contenido alto en proteína. “Los gusanos rojos de maguey se pueden cocinar en varios platillos, pero el más esencial es en tortilla con un poco de salsita. También hay quienes dejan secar el gusano para usarlo en sus guisos y salsas. Aquí en México no es muy común consumirlo como parte de la dieta diaria, la verdad es que los que los compran y consumen más, son las personas que van a los restaurantes, o los chef dedicados a reavivar la comida ancestral”, señaló Alberto.

De igual forma uno de los alimentos que se realizan en México con esta larva y que tiene miles de años elaborándose desde el imperio Azteca, es la sal de gusano o sal de chinicuil, que según se dice resalta el sabor de los alimentos. Esta receta por lo que expresan los recolectores es típica del estado de Oaxaca , y se elabora dejando secar los gusanos, para después molerlos hasta que quede un polvo muy fino color naranja o amarillo.

En la entidad Potosina, este insecto larvario es mayormente utilizado en el alcohol de las botellas elaboradas por las tradicionales mezcaleras del Estado, donde es necesario señalar que el gusano sólo se incluye en las bebidas que llevan etiqueta “premium”.

Ciertamente los insectos en México hacen algo distintivo y por supuesto nutritivo el consumo de comida tradicional, que con el tiempo busca mantenerse viva, con el desarrollo de nuevos y singulares platillos para incentivar el interés de este tipo de manjar.

Los Gusanos de maguey son los insectos más buscados en México, y mayormente consumidos, a pesar del precio, sin duda es una actividad y costumbre de la época prehispánica que sobrevive en nuestros días gracias al trabajo de cientos de recolectores, que con mucho esfuerzo se dedican a mantener vivo el consumo de este tipo de insectos.