La carne de ternera es buscada porque dicen que es tierna, baja en grasas y altamente digestiva, pero casi ningún carnicero la trabaja porque no rinde. “La que te venden no es ternera; es carne de res suave, pero no es de ternero”, dice tajante el tablajero Jaime Hernández Piña.

A lo largo de los años, en su carnicería al interior del céntrico mercado “Miguel Hidalgo”, ha visto cómo han ido cambiando los gustos de la clientela, incluso su interés en el borrego y el cabrito, que son su especialidad.

Sin embargo, cuando se trata de carne de ternera, sabe que literalmente ningún carnicero la comercializa porque no rinde. “Es más hueso que carne…”, comenta.

La que suelen vender cuando algún cliente acude por carne de ternera, en realidad “es carne de res suave”.

Buscan carne de nonato

“Vas a cualquier carnicería y pides bistec de ternera y te lo despachan, pero la verdad es que es de res”, comenta el carnicero y agrega: “Seguido vienen a buscar ternero los estudiantes de escuelas de gastronomía, pero también hay otros clientes…”.

Recuerda que hace muchos años, era muy demandada la carne de ternera, pero en especial la del nonato, la del producto que todavía estaba en el vientre de la vaca.

“Mucho tiempo se manejó la de vientre, pero era muy difícil de conseguir porque en el rastro o las autoridades te decían que no era propicia para el consumo humano, pero aun así la gente todavía la busca”.

Y es que la carne de ternero, además de suave es muy baja en grasas y con un alto contenido proteínico.

No mayores a los 8 meses

Sin embargo, el verdadero ternero es un animal cuya edad debe ser inferior a los seis u ocho meses; la carne de ternera que se comercializa proviene de animales jóvenes “o no tan viejos”, efectivamente, pero no de la edad para considerarlos “terneros”.

Y de los precios, Hernández Piña sostiene que son muy similares a los de la carne de res, pero en calidad, eso sí, es excelente.

En varias carnicerías ofertan la carne molida de ternera -la que tradicionalmente se destina al preparado de hamburguesas, fajitas o brochetas-, pero también la arrachera de ternera, la carne para asar de ternera, las agujas para asar, bistec de diezmillo o pulpa de ternera que, ahora se sabe, es de res. Quizá de un producto joven, pero a fin de cuentas, de res.