Cabuches, un manjar de versatilidad gastronómica

En el recóndito desierto del Altiplano Potosino, entre el municipio de Matehuala y Real de Catorce, los cerros son testigos del resplandor de un tesoro buscado por muchos, unas gemas desérticas que coronan a las típicas Biznagas Coloradas (ferocaptus pilosus), también llamadas Biznagas de Lima o Biznagas Cabucheras, se trata de los distintivos y deliciosos cabuches.

Estos botones de la flor que nacen en el tope de esta cactácea endémica del desierto, son parte de la dieta tradicional de las comunidades cercanas, ya sea en un guiso tradicional o encurtidos en vinagre, son un platillo por excelencia en la zona semidesértica de la entidad.

Este brote bermejo y verdoso, se da al inicio y durante la primavera, pero es más común verles entre los meses de marzo y abril. Los pobladores de localidades cercanas, indican que este botón joven de la biznaga contiene muchas propiedades entre ellas su alto contenido en fibra, pero lamentablemente desconocen que al colectarlos y consumirlos, -según lo indica la SEMARNAT-, están contribuyendo a la destrucción de las típicas flores de la biznaga, las cuales contienen las semillas que son imprescindibles para continuar con el ciclo reproductivo de esta cactácea, dañando irreparablemente la reproducción de esta especie desértica.

José María de 52 años de edad, perteneciente a la localidad Palma del Arco, de Real de Catorce, señaló que su consumo ya es una tradición entre la gente originaria de las microregiones del Altiplano, “Esta es una actividad normal para nosotros, en mi pueblo lo comemos en quesadillas, con asado de boda cuando hay pa’ la carne, papitas de la sierra, o en taquitos con cebolla. Muchos ya no los buscan por aquello de que la biznaga está protegida por la SEMARNAT, pero nosotros no dañamos la biznaga, solo retiramos el botón y nos lo comemos”, indicó.

Su hermano Ramiro García, agregó que “Es muy rico, está acidito, y su forma parece de piñita. También los comemos de forma dulce, tipo mermelada o acitrón. Nosotros no cortamos la biznaga porque es delito federal, imagínese pagar un multa de más de 100 mil pesos, está canijo, mejor uno se aguanta el antojo”, comentó.

Recoger estos frutos también conocidos como limas, conlleva un trabajo verdaderamente laberíntico, según indican Ramiro y José María, su colecta comienza cuando su color carmesí inunda los cerros en temporada de cuaresma, “La pizca de cabuches para algunos comienza en el inicio de la cuaresma y mucho tiene que ver con los pasajes de la vida de cristo, con el calor del desierto sobre sus hombros, sorteando adversidades, así como él (Cristo) evitamos hasta que se nos topen las serpientes”.

“Así comienza la colecta, nos llevamos navajas o desarmadores, para no dañar la biznaga. Antes los pobladores llevaban hasta sus costales, pero poco queda de eso, ahora algunos visitantes y uno que otro campesino se anima a venir a recolectarlos aquí en el semidesierto del Altiplano Potosino”.

De igual manera para estos cabucheros, tener este manjar en su mesa requiere además sobrellevar algunas dificultades como el espinarse o herirse mientras sacan estos suculentos botones de la biznaga, y sortear la fauna peligrosa de la zona, pero insisten “son una delicia, una joya que Dios nos dio”.

Crudos estos botones de biznaga son imposibles de comer, por eso es necesario elaborarlos en guisos, para un buen taco, o bien en alguna conserva dulce o salada. Su preparación comienza al quitar la primera y delgada capa de “pelusa” que lo cubre, se lavan y se ponen a cocer los cabuches, ya sea en olla o sartén. Si se les quiere cocinar en guiso es necesario incluir cebolla, jitomate, chile, ajo y sal. Pero su versatilidad gastronómica también incluye tortitas para capear, revueltos con huevo o elaborarlos marinados,tipo escabeche, donde llegan a conservarse por bastante tiempo.

A estos “pollitos del desierto” como los nombran José y Ramiro - debido a que durante años sustituyeron a la carne en cuaresma-, se han vuelto una exquisitez para visitantes y conocedores, pero sobre todo es una “joya” desértica, fascinante y atractiva característica de estas zonas áridas del generoso desierto y semidesierto mexicano.

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