El calor del comal distorsiona a la distancia la silueta de quien cocina en el fogón de sus brasas; a primera vista se piensa en un espejismo culinario, pues unas planchas de hierro antiguas sirven como herramienta para cocinar unas delicias que invitan a llegar a un oasis de sabor de antaño.
Con más de tres décadas de tradición, las tortas planchadas son un platillo que se ha convertido en un símbolo de identidad en la Capital Potosina, no sólo por su exquisito sazón, sino también por su manera tan peculiar al elaborarlas.
Cristian González Acuña con más de 36 años en el negocio, platica para El Sol de San Luis cómo fue que surgió este platillo tan distintivo que llama la atención de los amantes de la cocina mexicana, pero también de uno que otro observador, ansioso de poder degustar el sabor del hierro caliente sobre una buena torta.
“A San Luis llegó primero una familia proveniente de la Huasteca, ellos iniciaron el negocio. Yo a mis 14 años llegué a trabajar aquí cuando comenzaron, entonces se empezó a experimentar con las planchas de la abuela de la familia para hacer las tortas. La finalidad era dorar un poco más con adobo la corteza del pan y así fue como las llamaron “tortas planchadas”.
De barbacoa de res, de borrego, cabeza de puerco y chamorro son las ricas tortas que se ofrecen en este distintivo local, donde gracias a la afluencia de la clientela se han agregado otras dos tortas especiales de bisteck y machitos.
Su preparación comienza desde una noche anterior al preparar la birria y el chamorro de manera tradicional, para después elaborar las salsas, cortar la verdura y recoger el pan recién horneado. Un toque especial con el que elaboran estas tortas planchadas, es el adobo de un color intenso bermellón con el que bañan el pan para después dorar su costra con las planchas antiguas.
Estas tortas se rellenan y se planchan, es el calor de su placa de hierro que les da ese toque y sabor tan original, que durante unos 30 0 50 segundos crean un platillo crujiente repleto de sazón.
“Estas planchas pertenecen a la familia y son muy antiguas. No son planchas planas, ni de carbón, son vaciadas en hierro en su totalidad y tienen un peso aproximado de un kilo y medio. Las tortas que elaboramos en este puesto son las originales, nadie las prepara igual y nuestra receta es la auténtica. Tiene su “maña” poder elaborarlas con la plancha, calentarlas al punto y saber utilizarlas. Somos los únicos en San Luis Potosí que las elaboramos de esta manera”.
En punto de las 08:15 de la mañana ya hay comensales esperando el buen sabor de la plancha caliente sobre su torta. Cristian prende las hornillas y enseguida sube la temperatura, encima del comal de dos a cuatro planchas de hierro se comienzan a calentar. Saca la birria y el chamorro, y es imposible no notar como su clientela hipnotizada mira con atención cómo trabaja con las planchas.
El adobo colorea el pan de este platillo que “chilla” al calor de las planchas, que parece una alarma que anuncia que la comida está lista. La torta más pedida es la de carne de borrego y la más gustada es la de chamorro. Cada cliente hace un pedido mínimo de dos tortas, pero hay quien se lleva más de 15. El precio de cada torta es accesible, un total de 25 pesos es lo que cuesta el platillo.
La clientela es variopinta, desde familias completas, comerciantes, jefas de familia hasta empleados de oficina que como de costumbre llegan al puesto de Cristian a “echar” torta para calmar el hambre que causan las horas de trabajo. De martes a domingo, sobre la calle Zamarripa casi esquina con Av. Himno Nacional el aroma de sus ricas tortas alerta que el pedido de órdenes ha comenzado, donde el poder del hierro caliente enmarca que el oficio de Cristian está por iniciar.
“No sólo vienen por su típica torta planchada, también ofrecemos consomé y chamorro preparado en hojas de plátano. Llegamos exactamente a las 8:15 de la mañana y no laboramos los días lunes. La receta de las tortas planchadas varía dependiendo el Estado, pero en San Luis, somos el único local que le echa adobo de chile cascabel y chile ancho al pan de la torta”, refirió Cristian.
Entre la clientela mencionan sentirse asombrados de la elaboración de este platillo, pero sobre todo de su sabor, “Al planchar las tortas se imprime un sabor especial, es un plus que se le da a este plato tan común. Yo las conocí desde hace un año y nunca he dejado de venir. A diario después del trabajo me como unas dos tortas o hasta tres, depende del hambre, las tortas planchadas de Cristian no se encuentran en ningún otro lado”, refirió Erik.
También ha permanecido su clientela de hace más de 30 años, la cual rememora con gusto todas estas décadas de degustar las sabrosas tortas planchadas y cómo este platillo tan singular les ha acompañado en las tardes de familia a la hora de la comida.
Por su parte Cristian se siente orgulloso de su oficio y de realizar estas tortas planchadas que son un ícono de la comida urbana de la colonia Himno Nacional, “Me siento orgulloso de permanecer y ahora más a pesar de la pandemia. Nuestros clientes no han dejado de venir y nos hemos adaptado a esta nueva normalidad. Mi mayor gratificación es poder brindarle al público una receta de calidad y repleta de tradición”.
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