La cocina mexicana ha sido resignificada por la gran labor de mujeres que dirigen familias enteras en el oficio de la gastronomía popular. En San Luis Potosí, una de ellas, le dio un toque distintivo a los platillos tradicionales de la entidad, hoy la sazón de unos buenos tacos rojos llevan su legado, se trata de “Los agachados”
Este puesto semifijo ubicado en la Alameda Juan Sarabia, fue inaugurado en agosto del año de 1960, trabajo encaminado por sus dos fundadoras la señora Natalia González y Diega Hernández, quienes con sus sapiencia en la cocina comenzaron a preparar y vender este singular platillo.
Ramón y José Luis Vargas Gonzalez, hijos de Natalia, son la segunda generación que mantienen viva la singular tradición de elaborar tacos rojos, gracias a la pasión y sabiduría de la cocina que les fue heredada por las mujeres de su familia.
“Nuestra madre comenzó en el negocio de la comida desde hace más de 60 años. La situación económica que padecía en el pasado la obliga a cocinar para tener una entrada económica, y con el paso del tiempo inicia su negocio. Ella inició con un anafre de carbón donde elaboraba enchiladas y tacos potosinos (tacos rojos), y una cazuelita de barro”.
“Ella empezó a trabajar las enchiladas potosinas con manteca y su salsa tradicional. Con el tiempo metió los taquitos rojos, para ello tuvo que comprar un comal de lámina, y desde entonces su puesto se volvió un punto de encuentro para comer, muy singular en la entidad”, refirieron familiares.
El singular nombre de este negocio, nace por unas banquitas que eran utilizadas en este comercio por los comensales, las cuales eran muy pequeñas y cuando los visitantes se sentaban a comer quedaban muy abajo del nivel de la mesa. “La clientela con el tiempo nos nombró “Los agachados”, por lo de las banquitas, y es que al mirar a lo lejos nuestro negocio parecía que las personas comían agachadas, por eso decidimos nombrarlo de esta manera”.
SAZÓN QUE SOBREVIVE A LA PANDEMIA
“Los agachados” y su basta experiencia en el comercio de la comida les ha otorgado la sapiencia de adaptarse a las nuevos estatutos de sanidad y aislamiento ocasionado por la pandemia Covid 19.
Hoy de sus 15 familiares, un total de 7 son los que acuden al puesto. Para atender a los comensales que acuden a su puesto semifijo, han implementado todo un mecanismo de sana distancia y cuidados sanitarios, que incluyen uso de cubrebocas, careta o gafas, guantes, aerosol desinfectante y alcohol antibacterial.
Debido a la apremiante situación que se enfrenta por el semáforo rojo y a la propagación de contagio de Coronavirus, sólo atienden órdenes para llevar y en casos muy especiales, acceden el ingreso de personas, siempre atendiendo las indicaciones de la sana distancia.
Gracias a su ímpetu de salir adelante, es poca la clientela que ha bajado, pues al contar con servicio a domicilio, las personas que anteriormente acudían a su puesto, ahora adquieren sus platillos por su página oficial de facebook, whats app y apps de envíos. “Sí ha bajado un poco la venta de comida, pero seguimos atendiendo las demandas de nuestra clientela y eso incluye la renovación de nuestro servicio, y por supuesto crear un ambiente salubre, donde puedan venir a degustar nuestra comida”, puntualizó la familia Vargas.
Sin duda la resiliencia y solidaridad, van de la mano de estos conocedores de la comida popular, quienes ni el tiempo, ni las vicisitudes actuales han podido detener su gran sazón y amor por la cocina.
TACOS ROJOS, TRABAJO JUNTO AL FOGÓN
La comida, sin duda es un fuerte vínculo con lo social y hasta lo político. Los tacos Potosinos o Tacos Rojos en el Estado, son un referente gastronómico singular para todo aquel visitante y por supuesto cualquier oriundo de la entidad.
Los tacos rojos de Natalia y Diega, forman parte de la identidad de la Capital, su gran sabor y su icónica trayectoria, hacen de su puesto familiar un sitio obligado para degustar los platillos más tradicionales de San Luis.
La preparación de estos tacos, consiste, según indican Ramón y José Vargas, en disponer sabiamente cada uno de los elementos bases para hacer este platillo, como lo son las tortillas remojadas en chile, queso molido fresco, lechuga picada finamente, zanahorias y papas cocidas picadas en cubitos pequeños, crema, queso rallado y opcional cueritos en vinagre, o bien acompañados de sus tradicionales chuletas ahumadas o piernas de pollo. Pero el secreto está en el amor que disponen al cocinar.
“Nuestra madre le ponía mucho amor y cariño a lo que hacía. Pero uno de los puntos claves de nuestra receta es la sabia combinación de chiles que se utilizan para la salsa donde se remojan las tortillas, que es la que nos distingue de los demás puestos de comida”.
En este tradicional puesto de comida, lo trabajan tres familias en total, quienes se dividen los días de labores, donde 15 personas disponen de su total tiempo y compromiso para elaborar su icónico platillo.
El número de clientela que pueden llegar a atender en un solo día fluctúa, y varía de acuerdo a los días de la semana, pero aproximadamente llegan a tener entre 150 a 200 comensales a día, donde cocinan entre 800 a 1000 tacos en una sola tarde- noche. El platillo más sencillo tiene un costo de 40 pesos, pero según los ingredientes adicionales va aumentando su precio.
Y el mercadeo es una de las maneras más tradicionales de llegar a estos 150 clientes diarios, que a través de la mirada llegan cautivados por la maravillosa forma en la que disponen cada platillo sobre la mesa, “Preparamos todo en forma de que el cliente pueda llegar a observar cómo se prepara cada plato, acomodamos la comida de una manera que se vea vistosa e invite a la clientela a llegar, y por supuesto tratando de satisfacer a los comensales”.
La jornada diaria de este tradicional negocio, comienza desde muy temprano al picar y preparar cada ingrediente, pero no es hasta las 5 de la tarde que llegan a su puesto donde comienza la magia que heredaron Natalia y Diega a su familia, para finalizar de cocinar en punto de las 12 de la noche todos los días.
Pero como todo negocio, las exigencias del tiempo y clientela se manifiestan, por ello esta familia trabajadora no sólo vende sus famosos tacos en la tradicional Alameda Juan Sarabia, sino que también se han aperturado a las nuevas formas de venta, para atraer a más clientela.
“Nos hemos tenido que modernizar y gracias a las redes sociales, hemos ampliado nuestro servicio, envíamos a domicilio cualquiera de nuestros platillos, y nos apoyamos de diversas redes de entrega para poder trasladar nuestra comida. Gracias a facebook hemos tenido contacto con muchas personas que hoy debido a la pandemia por Covid-19, no salen de casa, pero que desean degustar nuestra sazón desde la comodidad de sus hogares”, refirió Ramón.
Y es que trabajar en la vía pública no ha sido nada fácil para “Los agachados”, pues se han enfrentado a infinidad de circunstancias, “Hemos enfrentado el gran reto de no ser considerados parte de los giros esenciales del comercio ambulante, y estas dificultades las enfrentamos con lo único que sabemos hacer que es trabajar, para así demostrarle a las autoridades administrativas que nuestra labor tiene gran valía”.
LA COCINA, ESPACIO DE PODER Y GRATITUD
Vivir al día parece difícil pero la preparación de comida por más de 60 años le ha otorgado a este singular comercio el poder salir adelante y no sólo eso, también la sabiduría de entender que se puede vencer cualquier obstáculo con el trabajo en equipo.
“En este tipo de negocio no nos hacemos ricos ni millonarios, pero sí nos ha otorgado grandes satisfacciones. Hemos ayudado a nuestros hijos, sacarlos adelante, apoyarlos en su carrera y formación. Todos vemos por un futuro mejor y este negocio nos ha permitido ver los frutos que durante años hemos cultivado”, comentó José.
También el saberse reconocidos no sólo por la gente de la Capital, sino por comensales nacionales y extranjeros, que acuden a Los Agachados a degustar sus buenos tacos potosinos, puesto que su sazón les ha otorgado ser un referente de visita en la ciudad.
“Vienen de muchas partes de la República, casi todos son recomendados, ya llegan porque les informaron que nuestros tacos rojos son muy ricos. También extranjeros comen aquí, a pesar de que no manejamos otro idioma como el inglés qué es esencial, nos damos a entender con el buen sabor de nuestra comida”.
Lo más sorprendente es que su historia, su trabajo en el comal y el amor que le implementan a la preparación de cada platillo, ha hecho que varias generaciones de potosinos acudan a su puesto a saborear las recetas de Natalia y Diega, donde los comensales refieren que pareciera que ellas aún preparan estos tradicionales tacos potosinos.
