Una de las más grandes preocupaciones del chef Yuri de Gortari Krauss era crear nuevas generaciones de chefs mexicanos que pudieran ser fuertes competidores de la sazón internacional a través de los sabores e ingredientes de nuestra tierra.
El reconocido cocinero mexicano falleció el martes a los 69 años dejando un amplio acervo en la investigación de los orígenes de la cocina nacional. Su curiosidad por descubrir los secretos que guardaban las regiones más recónditas de nuestro país le hizo mantener un itinerario constante de viajes para enriquecer su conocimiento y presumir al mundo las recetas más ricas en sabor e historia.
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Así fundó la Escuela de Gastronomía Mexicana junto a su fiel acompañante el también investigador culinario, Edmundo Escamilla, quien falleció en 2018. Juntos crearon un espacio donde el aprendizaje era un deleite.
"Es una gran pena, hemos perdido a un personaje emblemático de nuestra gastronomía. Era un historiador gastronómico de los más importante que hemos tenido. Fundó en 1980 la editorial Katún y la Distribuidora de Libros y Revistas Unicornio. Sus enseñanzas sobre México las difundía al extranjero, hizo mucha labor a favor del gremio; empezó a formar parte de la historia, documentando y enseñando a nuevas generaciones", dijo Azari Cuenca chef del restaurante Balmori Rooftop.
Cuenca tuvo la oportunidad de trabajar con De Gortari quien estuvo presente en su crecimiento y formación. "Trabajé con él hace unos años, lo conocí de cerca. Los colegas de mi edad siempre tuvimos maestros como él que nos abrieron mucho camino. Nos ayudó a enaltecer el reconocimiento indígena mexicano en la gastronomía, a través de la base y cultura de los pueblos y lo fue transformando a nuestros días".
Azari dice que hace 35 años no había dónde estudiar, ni dónde trabajar como chef, "tenías que entrar a la cocina del chef de un hotel o de algún restaurante para aprender, hasta que Yuri junto con Edmundo Escamilla crearon la escuela donde surgieron nuevas generaciones". Yuri de Gortari era escritor y conductor, durante años encabezó el programa En la cocina tradicional mexicana, del canal Once TV del Instituto Politécnico Nacional, y creó su propio canal en YouTube, Cocina Identidad mismo nombre que dio a un importante proyecto editorial especializado en información de cultura, historia y gastronomía del país.
Amigos de la vida
Por más de 20 años la chef Carmen Titita Ramírez, fundadora del restaurante El Bajío mantuvo una relación muy cercana con Yuri y Edmundo.
"Eran unos grandes investigadores, Yuri estaba desolado cuando Edmundo murió, muy triste, lo invité a comer al El Bajío y me decía 'Edmundo se llevó hasta mi forma de comer y no se me antoja nada', conviví mucho con ellos; Edmundo era de Veracruz como yo, y coincidíamos en muchas cosas. Éramos grandes amigos espero continúe su presencia a través del legado que dejaron", dijo conmovida Titita.
La chef dice que las enseñanzas de sus colegas han sido básicas en la nueva cocina mexicana.
"Con humildad enseñaban todo sobre el uso de las hierbas, la sazón que debía tener la cocina, los jóvenes tienen que seguir adelante con estos conocimientos que les dejaron".
Y finalmente envía un mensaje a su entrañable amigo: "Yuri, mi amigo del alma, mi cómplice, gracias por el gran legado que dejaste, ya llegaste a estar con mi otro gran amigo Edmundo… hasta siempre", externó en entrevista.
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