Huitlacoche, un manjar prehispánico

Esta pequeña temporada de lluvia, ha traído a las milpas potosinas un manjar con historia prehispánica, se trata del huitlacoche, un alimento sagrado de los dioses.

En la pequeña localidad del “Potrero de adentro”, ubicada en el municipio de Soledad de Graciano Sánchez, se encuentra la cosecha de Antonio Sifuentes quien desde hace una década se dedica a la producción del también conocido “oro negro”.

El huitlacoche, menciona Antonio, es la única plaga comestible que se colecta y cocina en México. “El huitlacoche es una plaga que infecta al maíz y va formando pequeñas bolitas u hongos redondos de color gris, negro, morado o hasta azul. Comúnmente sale en temporada de lluvias y aunque en otros países es considerado una enfermedad del maíz, aquí en México lo comemos desde hace siglos”.

Aquí en San Luis, son muy pocos los que llegan a comercializar el huitlacoche localmente, comúnmente, señala este agricultor, se vende en los estados del norte y del sur del país.

Ya ahora mucha gente lo consume, y su venta ayuda a muchas familias de origen indígena como la nuestra. Aquí la cosecha del huitlacoche se da de manera natural como una etapa de vida del maíz, aunque en otras partes del Estado se obtiene por cultivo de inoculación

Por otro lado Antonio refiere que al año en diversas localidades del país se pueden llegar a obtener toneladas de este nutritivo hongo, “sabemos que sólo el año pasado se produjeron más de 500 toneladas de huitlacoche y su venta como alimento exótico se ha ido expandiendo. Ahora son muchos extranjeros los que lo buscan, pues su peculiar manera de crecer llama la atención, digo, para una mente “normal” sería raro consumir un hongo producto de una plaga del maíz”.

No hay muchas diferencias entre uno y otro, el control y el cuidado es el mismo, incluso el desgranado y empacado

También este experto refiere que el huitlacoche posee grandes beneficios nutrimentales que ayudan al sistema humano, “contiene omega 2 y 3, lisina, fósforo, fibra y antioxidantes que ayudan para la piel y el bienestar de nuestros órganos internos”.

En cuanto a la forma de recolectarlo y cocinarlo señala que “pues como el maíz normal, se arranca y se juntan para después desgranarlo por partes, pues es muy delicado. Si se fijan bien su capa de piel es parecida al terciopelo y con aplanarlo un poco suelta todos sus jugos”.

“Lo empaquetamos con cuidado para que se mantenga el hongo del grano intacto, y pueda permanecer en buen estado. Su tiempo de vida después de desgranarlo es de máximo cinco días y en refrigeración”.

Su sabor es divertido y depende de la etapa en la que se encuentre, pero se distingue el sabor natural del maíz y en cuanto más tiempo pasa, más amargo se pone

Este manjar culinario de tiempos prehispánicos se cocina mayormente en una buena salsa de jitomate y chile, pero también subraya Antonio, puede cocinarse en huevo o en unas ricas quesadillas.

Hay muchas formas de disfrutarlo, hay que encontrarle el gusto, muchos paladares no lo toleran

En costo, actualmente un kilo de huitlacoche equivale a 8 kilos de maíz normal desgranado, aproximadamente 120 pesos y en temporada (de junio a septiembre) puede bajar un poco su costo.

Esta maravilla de la naturaleza, es considerada por muchos un delicioso platillo delicatessen, un “oro negro” que brota como gotas de agua sobre la milpa, que contiene historia y sabor ancestral.