100 años de sabor: tortas frías, un viaje al pasado

Una receta repleta de historia, es la que ha hecho del negocio familiar de María Helena, uno de los puntos más visitados por foráneos y comerciantes, que llegan a saciar el hambre y el antojo que les persigue después de largas horas de viaje y de trabajo.

Bolillo, jamón, queso de puerco, chile, cebolla, jitomate y panela, son los ingredientes que conforman sus famosas tortas frías “María Helena”, que desde temprana hora se exhiben en su vitrina de aluminio para atrapar la mirada de cualquier persona que pasa por la explanada Ponciano Arriaga en el perímetro del Centro Histórico de la capital potosina.

Maria Helena de 56 años de edad, es la tercera generación que se encarga de este tradicional negocio, pues agrega que “este local nació en el año de 1920 con mis abuelos, quienes nos enseñaron el oficio. Ellos comenzaron vendiendo abarrotes y queso fresco. La gente de los ranchos y municipios cercanos a la ciudad venían a comprarle y ahí fue que empezaron a vender los bolillos con queso, luego les pusieron algunas rajitas de chile y así hasta que vendieron las tortas frías”.

Desde entonces ya son un total de 100 años de estar vigentes en el comercio potosino, pero no fue hasta 1975 que sus ricas tortas frías se convirtieron en un referente del Centro de la ciudad.

El retrato de sus padres y abuelos parecen respaldar la labor de María, quien muestra contenta lo que su familia pudo edificar con tantos años de trabajo, gracias a su entero compromiso en el comercio y a sus clientes que nunca les han abandonado.

“Nuestra querida clientela es la que nos mantiene aquí presentes, aún trabajando. Vienen de todos lados pero es más la gente foránea o de rancho -como le dicen- la que viene por su tortita. También nuestros compañeros locatarios degustan nuestro sazón, porque les recuerda a la comida de antes”.

Estas tortas frías reciben su nombre porque están hechas con ingredientes frescos, María refiere que se les llama así porque no llevan ningún alimento que requiera freírse o calentarse, “sólo llevan jamón, aguacate, queso, chile y jitomate. En otras ocasiones y según lo pida la clientela hacemos de otras tortas, pero aquí las de ley son las frías”.

De lunes a sábado, de 9 am a 6 de la tarde María se refugia en un pequeño espacio para atender a la clientela, entre chicles y frituras entrega las tortas frías a sus clientes, los cuales desde antes de que estén preparadas ya hacen fila para comprarle.

Quince pesos de puro sabor es lo que se llevan al estómago, dicen algunos de los clientes que esperan con ansias su buena torta de jamón.

Hoy día este negocio ha visto su economía fragmentada por la presencia de la pandemia, pues más del 50 por ciento de las ventas ha decrecido. “Gracias a Dios seguimos aquí, aunque nuestra entrada monetaria ha rebajado a más de la mitad, el Covid-19, aunado a la inseguridad de la zona nos han hecho perder algo de clientela”.

Normalmente (antes de la pandemia) este local llegaba a vender un máximo de 100 tortas por día, pero dependía de la afluencia de compradores en la zona. Ahora en un buen día llegar a vender 50 y eso para María Helena, ya es un milagro.

De las gratificaciones más grandes que les ha dejado este negocio es mantener el sabor de sus tortas en el gusto de las personas, “Han venido clientes, que se ausentan por largo tiempo y cuando regresan a degustar nuestras tortas frías, refieren que es como viajar al pasado. Eso es lo que nos mantiene en el gusto de la gente”.

Un grito a lo lejos es el que avisa que las tortas frías “María Helena” están listas para calmar el antojo de cualquiera, “lleve sus tortas frías” resuena entre la multitud de la explanada y es su vitrina, -siempre impecable- la que sirve de anzuelo para los deseos del sabor y el toque de la cocina de los abuelos.